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来源：周末策划师
吃肉之前，先聊聊赏菊这件风雅事。
我曾和武汉一位养菊大师聊天，聊公园菊展，菊山菊海，多以数量取胜。
真正有兴味的赏菊，由行家逐一甄选名品，单盆单种，亭亭芳姿，谁是花魁。
凡世间雅趣珍物，不论赏菊、品香、玩咖啡豆……唯有放弃贪欲，“一对一”专注深情独处，方能激发《你最珍贵》的惜物之心。
吃和牛——“这世间最美好的牛肉”也该是这个道理。这是我最近访问一家武昌新开的和牛专门馆，被“牛肉痴狂者”老板老王，点悟吃牛的哲学。
我归纳他的话：一头和牛，其实是一座拥有变幻景致的高山，你游走其间，捕捉不同的所见所“闻”，其乐无穷——不同部位的香气和口感差异甚大。
（图来自《肉料理原来是这么回事儿》）
“为什么我们吃西餐一顿只吃一块牛排，对和牛却不公平，呼啦啦各个部位烤一大桌，混乱胡吃？”
我滴汗，想起在大阪曾一顿豪啖20多款肉，恨不得纵横驰骋和牛全身。
老王有20多年挑选牛肉的功力，这次将澳洲和牛各个部位做“手术级”精细分解，希望客人们点单“化繁为简”：
“什么？一餐只需一块好牛肉？”
“对，其实一人一餐只能吃自己拳头大小的肉量，大约到克就可以了。花少钱，吃好肉。”
我和老王深聊过几次，他是个总能想出“无中生有”新点子的聪明人，钟爱牛肉：
他的台北路盐炻和牛馆曾创出“层层递进式、和牛九食”的爱好者套餐；
汉街万达的和牛新馆，他将选肉、吃法再度升级3.0版，提出“一餐只需一块好牛肉”的新饕客吃法：
简要说，你选好一块心仪的和牛肉，再不用操心——店里奉送“前菜”到“甜品”一共四款，有荤有素有凉有热有咸有甜。
“一顿饭吃足9种食材”，一个人也能吃到高级爽。
武昌新店取名“盐炻9+和牛”(炻shi，谐音“岩石”），有和牛级别直奔M9之上的意思，人均却才元？
我去试试。
常看《动物世界》的同学知道，躲着吃肉最香。
他的店在商场F3，却像一处幽暗深邃的洞穴，12个卡座如星座，你见不到我呀我见不到你，私密感讨人喜欢。
盈盈流淌的星光，像炉膛里噼噼剥剥的火花，飘绕的肉香显得更诱人。
12位烤肉师，一对一服务。
我翻开菜单，琢磨我该选哪一块“来自星星的肉”。选和牛部位，比选牛扒可难多了。
第一页就把我“拦住”不放，和牛牛舌。
过去你我在武汉烧肉馆吃到的牛舌，其实多来自本地牛种。眼下国内刚刚开通和牛的牛舌进口，老王的店里就能尝鲜。
“您是来一米，还是来半米？”啥？我又不是扯布做大褂。
老王说牛舌这个东西要大口嚼，吃过瘾，干脆给你切成个一米牛舌——加上店里奉送的四款靓菜，花一百多元，放松享用你的“牛舌大餐”。
不不不，允许我继续看菜单选属于我的那“一块牛肉”。
首先，我得先决定在哪个级别里选，
是看M5那页（69元到元）？
还是直接翻到M9那页（到元）？
（注：M是marble意为“雪花”，数字越大肌间雪花油脂越丰富，意味着更浓郁的香气，肉色也越淡雅。）
M5属于中档和牛，仔细看，这一页里也有值得一试的刁钻好肉，比如老王专为姑娘们选的“烧肉女王”。
“你都猜不出瘦瘦的一块肉，它怎么入口嫩，还香度不错？我是在和牛五花里剔出来最前端的那一块，放心点，绝对好吃。”
“和牛‘一口粒’也难得，它是牛的‘护心肉’，牛的心脏砰砰砰动静多大？这块肉的活动量非常大，难在它夹有很多肥油经络要剔除，所以切成一口粒给你尝。”
我在M5页面里，还发现一款好玩的“三品和牛肋条肌”，它算是一个平行品鉴游戏，同一部位，M3\M6\M9三款，肉眼可见雪花渐密，意味着香气渐浓。
认真的小伙伴用“咀嚼次数”描述它们的区别，我突然发现，哎，这是个评判肉质嫩度挺好的标准。
“M3有嚼头，筋络感明显，嚼12下吞进肚里；
M6明显软嫩、汁水较足，弹中带嫩，香气渐佳，嚼8下即可咽下；
M9柔润多汁，滑嫩最甚，轻松嚼4、5下就OK，唇齿留香。”
M5页有个颇受欢迎的入门价位产品，叫“牛气冲天”。
“它是牛背上的肉，叫肋背。这块肉很有嚼劲，如果是长在M4、M5那种级别低的牛身上，根本不能烤，只能炖煮，不然咬不动。”老王性情豪爽，说话耿直。
“敢拿肋背上菜单，是我对这头和牛嫩度实力有信心。”他用糖渍后上桌烤得滋滋香，撒点孜然，以前盐炻老客人一口气能点5、6盘。
继续滚菜单，翻开M9那一页，厉害的明星级牛肉们登场，“梦之队”。
让咱们像选球员一样，慢慢挑。
注：M9是澳洲官方认定的顶级和牛标准（民间另有M12啥啥说法）；谷饲-天能达到M4级，想达到M9级别需谷饲超过天——想想养殖成本差距，昂贵是必然的。
高级烧肉馆里隆重用小车车推到你面前的一刀“现切和牛”，就是M9级。
老王的菜单，用一页纸，给了你多个M9级部位的选择权。
菜单上的“瓦罐和牛”、“金牌和牛”和“和牛牡蛎”同为一个部位，牡蛎肉（注：牛肉要吃出牡蛎味来那是不可能的，它是牛肩胛骨后面的一块肉，形似牡蛎）。
“这个部位的肉不经常活动，细嫩，密布油花，油润有韧劲，鲜美多汁满口香，非常适合煎烤。”
他把它剔除筋膜，细分成了后端（“瓦罐和牛”）、中端（“金牌和牛”）和前端（“和牛牡蛎”）——“前端的嫩度甚至超过牛小排”。
M9级的牛小排就不用说了，不论是薄切还是厚切，那种细腻的口感，都能一举赢得孩子和女性的欢心。
店里的“镇店之宝”的牛肉呢？
“皇帝”是M9和牛肋眼厚切，“皇后”是M9和牛雪花粒方，我好奇能否达到“吃一口之后就与朋友紧紧拥抱”的地步呢？
店里整面暗黑的墙壁，一枚硕大粉钻色的“巨骰”在醒目处，娇艳夺目，屏中的它就是“皇后”。
只吃这一块，你能感受到集中和牛所有优点的一次怒放。
一头千斤硕牛，身上只能出2斤不到的两块，进店后还要把筋膜油脂全精修去掉，丢头高达60%。
“这块肉花纹太棒了，说实话我不赚钱，卖它是为了让像我一样真正欣赏和牛的客人，用M9的价钱，吃出M12那种一等一惊艳幸福感。”
一块顶级好肉，为何要切成六条长方砖？
烤肉师的手法很特别，他仔细地把它们像积木一样摆整齐，耐心地等待翻面，给每一块肉的每一面，逐一火力“锁边”……
入口一抿，唔，眼睛一亮简直了，纯粹一枚“爆浆脂弹”！
外烤到焦褐色的微微“薄壳”，轻咬破壳，油脂像蜜糖一样融化，像瀑布一样满溢齿间，不可思议的细嫩，夹杂着微妙的甜味和花香。
不仅是烤肉师手法好，也仰仗菊花炭稳定硬核的火力，方能不辜负和牛好肉。
老王拿来他心爱的“法国盐之花”，星星点点洒在雪花粒上，“你再尝尝。”
这一斤售价0元的盐中爱马仕，异常轻盈，香气轻柔细腻无法言喻，再次把和牛在舌尖的滋味推向高潮。
老王是“盐”的收藏家，收藏了30多款世界各地的稀罕盐。
比如，波斯蓝盐来自伊朗世界上最为古老的盐矿，泛蓝光，香味强烈偏香料类，配是肥肝肥脂类的最佳；
混合了红色火山泥的夏威夷火山红盐，能增添沙拉的层次；
樱花木熏制的烟熏盐，风味非常适合烤肉；
黑盐是甜点的好伴侣；
来自澳洲“少女的梦境”粉红湖的粉盐，咸味淡；
……
“赏盐”和“赏水”一样，幽微绝妙的香气差异，是对拥有超凡嗅觉和味觉人类的苛刻筛选。
在店里吃和牛时，你能要求撒一小撮，机会难得。
新玩法再说一遍：你只需点好一块肉，老王会送你四道菜——
“泡渍三宝”（开胃前菜“梅子番茄+海藻丝+东北泡菜”）
“大虾”（海鲜）
“火腿土豆泥”（碳水主食）
“水果酸奶碗”（餐后甜品）
和牛与大闸蟹、鹅肝、蓝鳍大脂们一样，同为脂厚膏肥的天赐美物，配些发酵和新鲜混搭的清素果蔬，老王还挺为你我的健康操心。
既然一个店敢精简菜肴到这个地步，这四样一定是闭着眼都好吃，老王才愿意用它们匹配他心爱的和牛，才敢用它们款待每一位嘴刁的客人。
对了，吃肉想要销*、想要渐入佳境，画龙点睛的一杯不能忘。
我喝了“老王严选”的一盏冰烧，甘醇纯净，像冬季在深山里偶遇一掬泉水，入口清凉甜美。挨着炭炉佐着肉香喝，冰与火之歌现场版。
冰烧是低度酒，他还选了一款度数稍高的“温烧”。
……
用最好的肉款待自己，是朝“皇帝舌头”修炼的进阶之路。
酒肉饱足，我唱首老歌给你听：
“有人问我你究竟是那里好/
这麽多年我还忘不了/
春风再美也比不上你的香/
没吃过你的人不会明了”
（心灵手巧的老王，还把和牛的边角余料做成了美味肉酱，抹吐司和肉酱饭都好吃，店里有售）
店名：盐炻9+和牛（炻shi）
人均：元起
