潮汕牛肉分割标准与世界牛肉有啥不同 [复制链接]

别具一格的潮汕牛肉，分割方法总与别人不同，当大家都以西冷、眼肉为分割标准时，潮汕牛肉自成一派，凭借对食材的精益求精，挖掘出每块牛肉的潜力，成为牛肉火锅的天花板。喜欢吃潮汕火锅的人，肯定听过脖仁、吊龙，可这些部位究竟在哪儿呢？

现在我们就以潮汕牛肉的视角，对应世界牛肉的分割方法，看看这些部位都在哪儿！

①吊龙≈眼肉、西冷、里脊

吊龙是取自牛脊背上的一块长条肉，是牛身上脂肪最少的部分，经常有人说它是里脊肉，但其实笼统来讲，眼肉、西冷、里脊都算是吊龙。吊龙肉质鲜滑，瘦肉居多，边缘带有少量肥肉，烫熟后的口感软嫩细腻，肉汁香甜饱满，十分鲜美。

②吊龙伴≈牛小排

吊龙伴取自牛腰脊肉的两个侧边，略带油脂，初入口是嫩滑，细嚼之下，又有些筋道，因为比吊龙多带了些脂肪，口感香滑，细嚼无渣。

③脖仁≈上脑心（chuckeyelog），也叫牛朴肉

脖仁约等于上脑心，这是上脑的精华部位，只占很小的一部分，整块上脑又7-8公斤，上脑心1公斤左右，部位稀缺。不过相比较上脑，可能脖仁这个名字更形象些，仁这个字在潮汕话里有果实、中心的意思，是脖子中心最精华的部位。

脖仁是肩胛部位里最靠近脖子的部位，因为经常运动，肉质鲜甜爽口又嚼头，又因为雪花密布，入口肉嫩多汁，是肉中的明星产品，特别受欢迎。

④匙仁≈肩胛翼板，也就是日料店的羽下肉。

匙仁位于脖仁下方，接近肋骨，这个位置比较不好对应，可以算作是肩胛翼板，但也不排除是肩胛小排的可能。唯一可以确定的是这匙皮筋肉结实，肉中含有细筋，脂肪含量较脖仁更高，口感十分丰富。

⑤匙柄≈板腱（chuckrib），也叫牡蛎肉、三筋

因为板腱的造型太特别了，很多人一看到树叶形状的匙柄，就会想到板腱，它的筋会比匙皮粗一些，肉质鲜嫩，略带嚼劲。

⑥三花趾、五花趾≈金钱腱

三花趾、五花趾其实就是带筋的腱子肉，三花趾在前，就是C腱，切成片展开大概会有三条花纹；五花趾在后，就是A腱，花纹较大，一半会有五条花纹，潮汕牛肉里的腱子是后腱比前腱贵，但要是按照澳洲牛肉分割标准，金钱腱是专指牛前腿上一条带筋修长的肉，价格比后腿腱子贵。

⑦嫩肉

嫩肉并不嫩，它位于牛的后腿部，肌肉纤维比较粗，比较有嚼劲。

⑧胸口朥

胸口朥看着很有，其实是脆的，它是一块像是油，实际是介于油，筋，软骨之间的一块保护心脏的肉，产量较少，也是比较珍贵的部位。

潮汕牛肉的出名是因为潮汕人对吃的讲究，食材就是要用最恰当的方法烹饪它。这些部位肉经过精细分割后，被挖掘出了最大的价值。当然，再好的厨艺都需要好食材的帮衬，吃好肉鲜会鲜，将优质健康的好牛肉送至亿万家庭的餐桌。