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本期小絆长继续来更新系列，上次介绍了东京地区的三星餐厅，这次就来介绍京都·大阪的三星餐厅吧。
说到京都的特色料理，那就不得不提到“京怀石”了。今年被评为三星的8间京都餐厅中就有6间是怀石料理。
怀石料理源于京都，亦称京怀石。最初是僧人在茶道前享用以免茶醉的小食，后来逐渐吸收了许多日本正统本膳和会席料理的特点，原料和烹饪方式不断丰富、创新，成为正统高级料理的象征。
怀石料理重视食物与季节的自然配合，春笋秋蕈，夏瓜冬蟹，什么季节用什么鱼、选什么菜都非常讲究，菜单都会根据时令调整变化。怀石讲求格调高雅、闲寂，无论是外观、制作手艺还是用餐环境都追求细腻，而且许多怀石料理店都隐藏在山林或禅寺中。最后是味道，和食本身就偏清淡，怀石更是追求天然本味的代表，少油多炖煮，通过火候与厨师的技艺协调食物的天然味道，禅意十足。
那会不会吃不饱呢？其实怀石料理的精神本来就不是吃饱，不过菜品一道道上来，很多人也根本吃不完。
现在的怀石料理一般会有10余道，最基本的“一汁三菜”必不可少，汁即汁物，以海鲜或味增熬汤，三菜即鱼生贝类、炖煮菜肴和烧烤菜肴。此外还分先付、八寸、向付、盖物、烧物、油物、酢肴、中猪口、强肴、御饭、止椀、香物、水物等等，不一而足，也不可一概而论。此外再加米饭或粥等御饭，似是可食的艺术品。
1
「瓢亭」
京都?南禅寺（怀石）
「瓢亭」拥有着年的悠久历史，原先只是提供来南禅寺参拜的人休息的茶店。开始提供怀石料理后，逐渐打出名气，传承传统的日式料理文化，并随时代的变迁不断创新。特别推荐的是店里的“早粥”，也就是京都风味的早餐。配合白粥料理的半熟蛋是瓢亭最著名的菜式，已有百年传承的历史，蛋白轻嫩，蛋*湿润如蜜，应证了那句：最简单的料理往往是最难的料理。这些都在保持原有日式料理风味的基础上,迎合最新,最优质料理方法,以做到推陈出新。
店家在南禅寺附近，全店座位都是包厢；女仲居巧妙的安排与指引，基本上不会跟别组客人打照面，可隐密地享受高品质的料理之外。从环境、服务到料理本身的返朴归真，都在都显示了店家的用心。
京都市左京区南禅寺
草川町35
2
「菊乃井」
京都?东山（怀石）
「菊乃井」本店位于京都东山脚下，身处小巷十分幽静。店名是有典故的，因店内世代用来做菜的井水潺潺流出，如同菊花盛开，因而命名该井为“菊花之水”，店名也取名之菊乃井。
作为怀石料理的代表，在年创立至今已有百年历史，餐厅现在的主人也是第三代传人村田吉弘是日本第一位被称为米其林7星厨师的料理人，也是日本料理界教父级的人物。
菊乃井本店是全日本占地最大的料亭，整个建筑和内饰风格是京都传统的庭园建筑，充满禅意，无过多摆设，古朴自然。10个独立的包厢，每个包厢都可以看到精致的日式庭园景观。
菜单依据季节的不同会有不同的菜色，菜品精致、口感非凡，开胃菜就有12款，餐器的选择也很讲究，摆盘美观，颇有一种仪式感。开胃菜有12款小食，“八寸”可以说是这家的招牌菜，值得仔细品味鉴赏。
不过，如果想前往品尝的絆友们要注意，菊乃井不接受海外游客的直接预定，不过可以托旅行社或入住酒店帮助，提前预定哦。
京都市東山区下河原通八坂鳥居前
下ル下河原町
3
「未在」
京都?东山（怀石）
说到日本最难预约的京料理，关东有「京味」，关西有「未在」。后者起步提前一年以上，基本等于订不到。成功预定靠运气也看缘分。
「未在」隐世于円山公园内的深幽院落。餐厅很有特色，晚间经营。器杯皿皆是名家之作，料理也是艺术在这里展现的淋漓尽致。环境令内心自然清淨，料理呼吸着林木溪流的禅意，用当季食材和精致摆盘，沉浸宁静景色。
主厨石原仁司师傅、曾师承汤木贞一与德冈秀二两位大师,更担任过岚山吉兆的总料理长。行事亲力亲为，一丝不苟。连餐厅内的花草摆设，都是他每天到店前，在河边采摘挑选的。店内虽小，但更能呈现“板前怀石”的优势。控制出餐时机尤为精准，让同桌的14名客人能同时享用同样的菜式，为同样的美味兴奋感动，也是他的原则之一。这里的菜品量跟一般怀石料理不同，丰富得像满汉全席，胃跟随感官超载。
京都市東山区八坂鳥居前
東入円山町
4
「千花」
京都?祗园（日本料理）
「千花」位于京都四条通小路，算得上板前割烹的翘楚。这里量少却精美如短诗的料理以及决不妥协的美感魅力，使川端康成、三岛由纪夫、小林秀雄和五木宽之等大文豪都为之倾倒。
年，永田基男在京都祗园创立了「千花」，虽然只是一个小小的餐台，但永田基男一直以其独特之处而感到自豪，并仅使用最好的食材和器皿为宾客们准备美食。提供着精致风格的料理的同时，并使用着京烧或古伊万里烧器，彷佛就是捧着精湛工艺品在用餐一样。
现在主掌“千花”的厨师长永田雄义，继承并贯彻父亲的开业理念，主打的”板前怀石”，亲手在客人面前制作料理，亲眼看着美如表演，在眼前慢慢成形的料理美食，让人期待加倍。
不过目前对于想去预约的絆友们，小絆长有个坏消息要告诉你们。「千花」在今年5月，因遭遇火灾而休业。虽然没有人员伤亡，但据媒体报道店铺被烧毁了大部分区域。也很希望店铺能早日回到大家的视野之中吧。
京都市東山区祇園町
南側
5
「饭田」
京都?中京（怀石）
「饭田」是今年刚从二星跃升至三星的。过去作为茶道具店营运的昭和初期建筑，风和光线从中庭穿透过来，洒落在竹栅上。以茶怀石为基础的料理用富含历史的器具盛装，提供味觉及视觉的享受。店家每个月会更换菜单，并且当季特色浓郁，满足每次不同的新鲜感。春季的鲤鱼春丝碗物，夏季有最经典的碳烤小香鱼，秋季散发浓郁香气的松茸煮碗物，冬季有绝品河豚料理。
摆盘时会注意到了料理的色调和留白，当然除了精美摆盘，大厨收集的各种食器也是看点之一。这些食器来自鲁山人的制作品、乐家的制作品以及春海水晶食器，精美又独特让人印象深刻。
店主饭田真一，曾在“和久传”“丸山”“樱川”进行学习，女将则是饭田的妻子，待客很亲切，曾在“菊乃井”学习过待客之道。整体料理味道纤细，看似简单，后味深邃。与其他的京料理店不同，加入了自己的想法，生鱼片的蘸料使用了香油配食盐的组合、炸牡蛎的酱料中大胆的加入了番茄。
京都市中京区姉小路富小路
西入南側福長町-1
6
「NAKAMURA」
京都?中京（怀石）
「NAKAMURA」是京都最有历史的名餐厅之一。创始人清兵卫曾是一名沿街卖鱼的小贩，因为食材新鲜获得不少贵族的青睐。时至今日，已经成为了一家以制作传统怀石料理而闻名的米其林3星餐厅，这里的方头鱼酒盗烧有着“每天都想吃得名料理”的美誉。餐厅的定价在三星餐厅中也不算也别昂贵，值得一试。
店家重视千利休的“一期一会”的心意，提供在古老的传统中加入新创造的料理。并且有着“一子相传”的家训，沿续代代的“即味心也”精神，舍弃多余装饰，赋予食材洗练婉约的滋味。从过去代代传承下来的特别料理方法，正是他聚集人气的原因除了精致料理提供，最特别的是还提供山椒盐昆布，可以当作伴手礼带回家。
京都市中京区富小路
御池下ル
7
「吉兆」
京都?天龙寺（日本料理）
「吉兆」于年开业于大阪，只是一间小餐厅。而现今的京都岚山分店在渡月桥附近，在各方面都已经是一间顶尖的餐厅。以“花鸟风月皆为料理”当作创立主旨，茶室型态的餐厅设计，让每位用餐顾客都能边用餐边欣赏庭园景致。内装、餐具、料理和服务，所有能想到的，都是最优质的。部分餐盘几乎是博物馆等级，而蔬菜也是来自固定契约的农家，葡萄酒和香槟更是相当美味香醇。主厨优异的美学观点以及完美的厨艺，在传统与现代文化两者间创建出料理特有、崭新的平衡融洽感。店内套餐价格相对较高，不过这么优质的用餐环境和料理内容，也是让人认可的价值。
创始人汤木贞一，是日本料理界的传奇人物，不但创造出日本知名的“松花堂弁当”，更荣获日本天皇的“紫授褒章”，成为日本第一个获得“文化功劳者”的料理人。虽说有许多分店，每一间的定位、风格都不尽相同，但只有岚山本店才是米其林三星认可。
京都市右京区嵯峨天竜寺
芒ノ馬場町58
8
「吉泉」
京都?下鸭（怀石）
「吉泉」位于下鸭神社旁，提供传统的京怀石料理，主厨谷河吉己从9岁开始沉迷于料理的世界，擅长且非常精熟各种日式料理。刀工、技术，以及装盘的美感、知识，都是来自长期培养的文化经验，却不会过度拘泥于传统。主厨热衷于将传统料理方法、技术与现代结合来招待食客。吉泉提供午餐及晚餐。晚餐的菜单，提供吉泉传统的怀石料理，以及高品味的日本酒。
「吉泉」提供京都一系列传统的怀石料理，包括传统宫廷的有职料理，武家的本膳料理和佛教寺庙的精进料理，还有以茶事为主的茶怀石料理。从不同季节选用的珍贵食材选用珍贵，到呈现在顾客前的摆盘装饰。
京都市左京区下鴨森本町5
9
「弧柳」
大阪?北新地(日本料理)
「弧柳」位于大阪繁华的商业区之中。店内仅提供一种菜单，是由主厨进行配菜设计的菜单，价格在同等餐厅之中，实属不贵，性价比高。主厨的配菜，让每一道料理都是当季食材最完美的搭配。吧台座位区可以愉快地欣赏主厨的料理过程。餐厅内有种类似酒吧的氛围，让人对店内提供的多款日本酒和葡萄酒无法抗拒。
似弧柳这个名字一样，如弧线的柳枝一样柔软又坚韧的日本料理，以大阪当地的鱼类和蔬菜做主打，料理都格外注重季节，食材的味道让人流连忘返。弧柳主要提供割烹料理套餐，店内只有12座，每日座无虚席。
大阪市北区堂島1-5-1
エスパス北新地F
10
「Hajime」
大阪?江戸堀(创新法餐)
当近年来很多人都在大谈分子料理的时候，作为大阪法餐代表的「Hajime」，把将美食和自然的融合发挥到了淋漓尽致。30岁出头的主厨米田肇半路出家，凭着自己对美食的绝对理解，除了对食材的讲究，摆盘，烹饪都是他的特长，位居亚洲前50，就是对其最好的肯定。
「Hajime」开业于年，在高超的厨艺、新颖的创新意识中，还能看到大厨缜密的计算，对料理的细节部分也十分的注意。米田大厨的料理中蔬菜和海鲜贝类的组合非常的多，创意性高，料理精致。就餐的时候会有店员解说，帮助理解大厨的创作意境。料理的各种食材的味道都十分的鲜明，蔬菜的苦味和涩味也没有落下。料理展现了米田大厨独特的美学，从作品开始对自然和地球的敬意，生命的悦动。而「Hajime」也是京阪地区三星米其林名单之中，唯一一间上榜的异国料理餐厅。
大阪市西区江戸堀1-9-11
アイプラス江戸堀1F
11
「太庵」
大阪（烧烤·日本料理）
「太庵」的主厨，高畑已经在大阪最高级的日式料理餐厅服务15年了。除了传统的基础技法以外，为了不同于其他怀石料理餐厅，他将重心放在烧烤的部分，店内提供的甘鲷、鲑、西班牙伊比利亚猪肉以及来自法国夏朗的鸭肉等都是绝妙的烧烤美味，使人深刻的印象。
「太庵」最大的特点就是“纯粹”，食材不复杂，做法不花哨，以食为本，摆盘上也很简单。黑色高脚椅围绕的吧台内有特别订做的木炭烤炉，意味着太庵料理的主角就是“烧烤物”。高畑主厨每天都会准备6种当令季节食材，最有人气的是烤肋排，借着炭火的力量，消减多余的油脂，能将表面烤的酥脆又轻盈，内部仍是柔软多汁。吧台内还准备了50多种的葡萄酒，美食配美酒，绝佳享受。鹿儿岛和牛、北海道生鱼片、海胆等高级食材经炭烤后均能保持肉质鲜嫩多汁，让人垂涎三尺，享受本质的美味。
大阪市中央区島之内1-21-2
山本松ビル1F
12
「柏屋」
大阪（会席/日本料理）
「柏屋」位于大阪北区的宁静住宅区内，是大阪最为奢华的怀石料理，常年位于米其林三星名单之中。在时尚美感的晚餐茶室中，提供传统日式料理，以正统的怀石料理为主。
主厨松尾英明是日式料理店的儿子，从小深受料理文化熏陶，强调要在“看不见的地方下功夫”。配置的套餐讲究禅意，如行云流水，以梅茶始以抹茶终。特别是龙虾汤里嫩而不烂的虾肉，富有弹性，非常值得回味。柏屋享受得到色香味俱全，且使用季节食材的美味料理，菜单会根据月份改变。柏屋最出名的是鱼子酱，夹着浓郁的醋酸，与针鱼刺身一起吃能减退其较重的鱼腥味。各地空运来的时令蔬菜，能清洗食客的味蕾。
大阪府吹田市千里山西2-5-18
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